Da dove ha origine la parola Bistecca?

Il primo a parlarne in Italia fu l'esperto culinario Pellegrino Artusi che nel suo scritto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così definisce il taglio della bistecca: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti da ogni dove e così si narra che, in occasione di San Lorenzo, fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi che chiedevano la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola “bistecca” che è giunta fino ai giorni nostri.

Gli inglesi sono, da sempre, un popolo di grandi mangiatori di carne. In passato il consumo di questo prodotto, e del cibo in generale, aveva connotazioni simboliche. Il maiale e il bacon, ad esempio, venivano mangiati principalmente dalla classe operaia, la selvaggina dai ricchi, mentre il manzo e il montone venivano consumati dagli yeoman, contadini, artigiani e commercianti, che rivestivano un ruolo fondamentale nella società inglese. La presenza di buon beef sulle loro tavole faceva parte del loro status ed erano molto orgogliosi di servirlo “al naturale”, senza condimenti o salse. Questo piatto semplice divenne senza indugio il simbolo di un’intera nazione.

Nel 1822 fu creato il primo “Herd Book”, una lista di animali di varie “razze pure” contenente anche particolari sulle loro caratteristiche e il loro sviluppo. I primi a compilare un “Herd Book” furono probabilmente Benjamin Tompkins della contea di Hereford (da cui prende il nome anche la razza) e Thomas Bates che ne compilò uno sulla razza Shorthorn. Con lo sviluppo dell’Impero Britannico queste conoscenze si diffusero in tutto il mondo. La carne di manzo ha pertanto una tradizione secolare nella storia della gastronomia d’oltremanica: oggi questo prodotto è il risultato del connubio fra le antiche conoscenze sul mondo bovino tramandate e i metodi di allevamento più innovativi, introdotti in epoca più recente.

La Carne Perfetta