Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

Per 4 persone

Ingredienti
  • 12 costolette agnello inglese
  • 150 g di pistacchi sgusciati non salati
  • 50 g di pan grattato
  • 4 albumi d’uova
  • 3 carote bianche (pastinaca)
  • 1 patata americana
  • 2 patate gialle
  • 4 cipollotti freschi
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 40 g di senape all’ancienne
  • 500 g burro chiarificato
  • sale fino
  • sale Maldon
  • Farina di semola
  • Farina 00

Preparazione
  1. Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle.
  2. Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido.
  3. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°.
  4. Lavare e sbucciare la pastinaca, tagliarla sottilmente con l’affettatrice o il pelapatate. Poi con il coltello tagliarla ancora a striscioline, inumidirla con poca acqua fredda e passarla nella farina di semola e friggerle in olio di arachidi.
  5. Ridurre a fiamma bassa il vino rosso, 3 cucchiai di zucchero semolato, qualche grano di pepe bianco e nero. Raffreddare finché la salsa non diventa sciropposa.
  6. Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio.
  7. Friggere le costolette da temperatura ambiente in padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle.
  8. Impiattare come da immagine.

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