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Betty Bistecca

  • Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Sgrassare e privare delle nervature la spalla d’agnello, condirla con sale e pepe quindi rosolarla con burro, aglio e timo. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il timo ed il rosmarino e far stufare, quindi aggiungere la spalla già rosolata, bagnare con vino bianco e continuare la cottura in casseruola coperta per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata togliere la spalla, sfilacciarla e posizionarla su un foglio di carta pellicola ed avvolgerla formando dei cilindri.

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    Agnello tonnato

    Agnello tonnato

    Disossare la spalla d’agnello, legarle con lo spago,salare, pepare, e rosolare in padella con burro e aromi. Raffreddare. Mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 5 ore. Raffreddare e riservare.

    Versare l’aceto in un pentolino con il sale e farlo intiepidire, poi versarlo sui tuorli ed iniziare a montare colando a filo l’olio, lasciare alla fine il succo di limone.

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  • Perfect Beef Sandwich

    Perfect Beef Sandwich

    Per i 4 sandwich
    Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.

    Per la maionese alle erbe
    Montare alla planetaria il tuorlo pastorizzato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Aggiungere le erbe tritate e conservare in una pochè.

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    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Ritagliare dal filetto 12 cubi da 30 g l’uno, tritare i capperi aggiungere una parte di olio e versare il composto sui cubi di filetto, lasciarli marinare cosi per circa due ore coperti da una pellicola.

    Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3 g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3 cm x 3 cm.

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    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Ritagliare dal controfiletto dei parallelepipedi di 4 cm x 4 cm x 10 cm e scottarli in padella da tutti i lati, quindi abbatterli a 4°.

    Frullare tutti gli ingredienti della marinatura e metterli sottovuoto con il controfiletto scottato e lasciar marinare così per 36 ore, successivamente toglierli dalla marinatura e lavarli.

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    Costata di manzo arrostita con patate fritte

    Costata di manzo arrostita con patate fritte

    Scalzare e pulire per bene le ossa della costata, sgrassarla e tagliarla in modo da ottenere quattro porzioni da circa 250 g, con un filo per arrosti legare il lombo affinchè in cottura mantenga una forma regolare, quindi condire con sale e pepe nero ed iniziare la cottura in padella con burro e rosmarino avendo cura di napparla di continuo, ultimare poi la cottura in forno portando la temperatura al cuore a circa 48° per una cottura al sangue.

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    Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

    Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

    Sgrassare e privare del cordone il filetto, quindi avvolgerlo e tirarlo in pellicola in modo da formare dei cilindri regolari dai quali ricaveremo dei pezzi di 70 g l’uno che verranno cotti dolcemente in vaporiera riempita di brodo. La cottura dovrà essere comunque al sangue.

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  • Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Sgrassare e privare delle nervature la spalla d’agnello, condirla con sale e pepe quindi rosolarla con burro, aglio e timo. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il timo ed il rosmarino e far stufare, quindi aggiungere la spalla già rosolata, bagnare con vino bianco e continuare la cottura in casseruola coperta per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata togliere la spalla, sfilacciarla e posizionarla su un foglio di carta pellicola ed avvolgerla formando dei cilindri.

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    Perfect Beef Sandwich

    Perfect Beef Sandwich

    Per i 4 sandwich
    Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.

    Per la maionese alle erbe
    Montare alla planetaria il tuorlo pastorizzato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Aggiungere le erbe tritate e conservare in una pochè.

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    Agnello tonnato

    Agnello tonnato

    Disossare la spalla d’agnello, legarle con lo spago,salare, pepare, e rosolare in padella con burro e aromi. Raffreddare. Mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 5 ore. Raffreddare e riservare.

    Versare l’aceto in un pentolino con il sale e farlo intiepidire, poi versarlo sui tuorli ed iniziare a montare colando a filo l’olio, lasciare alla fine il succo di limone.

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    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Ritagliare dal filetto 12 cubi da 30 g l’uno, tritare i capperi aggiungere una parte di olio e versare il composto sui cubi di filetto, lasciarli marinare cosi per circa due ore coperti da una pellicola.

    Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3 g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3 cm x 3 cm.

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    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Ritagliare dal controfiletto dei parallelepipedi di 4 cm x 4 cm x 10 cm e scottarli in padella da tutti i lati, quindi abbatterli a 4°.

    Frullare tutti gli ingredienti della marinatura e metterli sottovuoto con il controfiletto scottato e lasciar marinare così per 36 ore, successivamente toglierli dalla marinatura e lavarli.

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    Costata di manzo arrostita con patate fritte

    Costata di manzo arrostita con patate fritte

    Scalzare e pulire per bene le ossa della costata, sgrassarla e tagliarla in modo da ottenere quattro porzioni da circa 250 g, con un filo per arrosti legare il lombo affinchè in cottura mantenga una forma regolare, quindi condire con sale e pepe nero ed iniziare la cottura in padella con burro e rosmarino avendo cura di napparla di continuo, ultimare poi la cottura in forno portando la temperatura al cuore a circa 48° per una cottura al sangue.

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    Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

    Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

    Sgrassare e privare del cordone il filetto, quindi avvolgerlo e tirarlo in pellicola in modo da formare dei cilindri regolari dai quali ricaveremo dei pezzi di 70 g l’uno che verranno cotti dolcemente in vaporiera riempita di brodo. La cottura dovrà essere comunque al sangue.

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La Carne Perfetta