Costata di manzo arrostita con patate fritte

Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

Per 4 persone

Ingredienti
  • 1 Kg di costata con osso
  • 200 g di burro
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 800 g di patate agrià

Preparazione

Scalzare e pulire per bene le ossa della costata, sgrassarla e tagliarla in modo da ottenere quattro porzioni da circa 250 g, con un filo per arrosti legare il lombo affinchè in cottura mantenga una forma regolare, quindi condire con sale e pepe nero ed iniziare la cottura in padella con burro e rosmarino avendo cura di napparla di continuo, ultimare poi la cottura in forno portando la temperatura al cuore a circa 48° per una cottura al sangue.

Far riposare la carne alcuni minuti prima di tagliarla.

Per le patate sbucciarle e pararle quindi tagliarle a bastoncini da 1,5 x 1,5 x 6 cm e cuocerle in una emulsione di acqua, burro erbe aromatiche e sale grosso fino ad una consistenza fondente, levarle delicatamente ed abbatterle di temperatura.

Al momento del servizio immergerle in olio bollente a 180°c finché avranno assunto un bel colore dorato e saranno croccanti.

Servire la costata di manzo tagliata in due in modo da vedere la cottura ed accompagnarla con le patate fritte ed un filo di jus di manzo.

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