Le 4 colonne della qualità della carne bovina

Razza, ambiente, macellazione e maturazione sono le quattro componenti fondamentali che influiscono sulla qualità finale della carne e per ottenere un risultato perfetto esse devono incidere allo stesso modo. Una qualità eccellente è data perciò da un buon animale (25%), dall’ambiente sano in cui cresce (25%), dai metodi di macellazione (25%) e dal processo di maturazione (25%).

1. Razza

Gli allevatori di bestiame inglesi hanno una fortissima tradizione e una vasta conoscenza dei metodi di allevamento e di produzione e il loro è un costante lavoro di incrocio fra razze, alla ricerca di una sempre maggior qualità. In Gran Bretagna si allevano molte razze, non solo di origine inglese, quali: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Simmental e Romagnolo, solo per citarne alcune.

2. Ambiente

I bovini crescono in un paesaggio verde, ricco di dolci colline e di prati, caratterizzato da un clima favorevole alla crescita e al mantenimento di pascoli sempre rigogliosi. Questo ambiente sano e pulito che si trova in Inghilterra è ideale per il nutrimento degli animali.

3. Macellazione

È importante scegliere innanzitutto il tipo di bestiame:

  • Le femmine (di qualsiasi età) non devono essere state utilizzate per la riproduzione, né essere gravide.
  • E’ possibile utilizzare castrati di qualsiasi età.
  • I tagli primari di carcasse provenienti da bestiame di oltre 30 mesi di età devono essere sottoposti ad un processo dimaturazione di almeno 14 giorni fra la macellazione e la vendita al consumatore

STIMOLAZIONE ELETTRICA. La stimolazione elettrica fu introdotta primariamente per permettere il raffreddamento rapido senza il rischio di una contrazione dei muscoli. La corrente elettrica che viene indotta stimola i muscoli alla contrazione. Questo accelera il processo di rigidità permettendo alla refrigerazione di iniziare prima. La stimolazione elettrica, inoltre, apporta benefici in termini di tenerezza, attraverso l’accelerazione del processo d’invecchiamento e incidendo direttamente in modo fisico sulla struttura delle fibre muscolari. Essa, infine, ha anche il vantaggio di essere più incisiva sulle carcasse più dure e questo riduce la variazione nella qualità, in altre parole si mantiene alto e costante il livello di qualità.

RICHIESTE CHIAVE PER IL MANZO QUALITY STANDARD

  • Dopo la macellazione, ogni mezzena deve essere sospesa nuovamente per l’anca. Questa operazione deve avvenire entro un’ora dalla macellazione. Poi, le mezzene devono essere trasferite il prima possibile nella cella frigorifera.
  • Nessun muscolo deve scendere sotto la temperatura di 10°c nelle prime 10 ore dopo la macellazione. Poi, le mezzene devono essere raffreddate il più rapidamente possibile, evitando però la surgelazione.

4. Maturazione

La maturazione è quel processo meglio conosciuto come frollatura che dona alla carne quella particolare tenerezza. Esistono 3 diversi livelli di maturazione del manzo Quality Standard che vengono applicati sulla base delle richieste del cliente:

  1. 7 giorni in una cella normale.
  2. dai 14 ai 21 giorni in un ambiente piccolo con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
  3. Dai 21 ai 28 giorni in un ambiente piccolo, con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
La Carne Perfetta